Croissant! Croi-usant?

Jeg elsker croissanter! Ingenting er som den nydlige duften av palmeolje når man bryter en nybakt en til frokost..

Oppskrift på skikkelig croissant med smør kommer iløpet av påska. Kanskje med Ølandshvete?

Ciabatta av Ølandshvete

This slideshow requires JavaScript.

Ølandshvete er en ny meltype for meg, som jeg med spenning gikk og ventet på. Mange av disse “gamle” melsortene som emmer, enkorn, bygg osv har ganske middels bakeevne. Men ølandshveten har bakeevne i bøtter og spann. Denne gamle hvetesorten har et høyt gluteninnhold, noe som gjør at den er meget bakevennlig. Det positive er at glutenet i dette melet ikke er så skadelig for magen. Likedan som slektningen spelt, kan derfor dette melet brukes av enkelte som ikke tåler vanlig hvetemel. Melet har en stor sugeevne, noe som gjør at man kan kjøre løse deiger, som gir saftige brød. Ettersom det er så høyt gluteninnhold, må deiger med ølandshvete eltes lenge, gjerne opp mot 35 minutter. Jeg reduserte eltetiden noe, med å kjøre en kort autolyse på deigen. Det vil si at jeg blandet surdeig, mel og vann i noen minutter først, og lot det stå i en liten time, før jeg tilsatte litt gjær og salt. Under autolysen starter vannet å trenge inn i glutenet i melet, og du  forkorter eltingen. Dette kan med fordel gjøres på de fleste deiger, for å få en deig med mere hold og forutsigbarhet.

Jeg valgte både fordeig, surdeig og gjær i denne deigen, på en måte litt HUB, men alle har sin funksjon i deigen, og utfyller hverandre bra. Du kan sikkert bake med kun fordeig og gjær, ev kun gjær om du ønsker det. Jeg kaller det ciabatta fordi det så litt sånn ut før jeg stekte de. Ble kanskje litt for mørk til å være en ciabatta, men du kan jo kalle det hva du vil..

Ciabatta av ølandshvete

60 g Ølandshvetemel fra Holli mølle

60 g vann

2 g gjær

Blandes til en fordeig, og settes lunt i 6 timer

550 g Ølandshvetemel fra Holli mølle

5 dl vann

15 g salt

(5 g gjær)

200 g bakeklar surdeig

Når surdeig og fordeig bobler, blander du sammen ingrediensene(unntatt salt og gjær), og elter det sammen i et par minutter. La blandingen stå min. en halvtime før du starter eltinga. Sett så igang eltingen rolig, og tilsett salt og ev. gjær. Den ser veeldig løs ut på dette stadiet, men jeg tok sjansen på at den skulle sette seg mere etterhvert. Har lest at man nesten kan kjøre deiger med 50/50 vann og mel, når man baker med ølandshvete, så jeg ville teste grensene. Etter 25 minutter med elting var deigen utrolig blank, men litt ruglete i overflaten. Da satte jeg opp farten og ga deigen 5 kjappe minutter, til den slapp bollen. Aldri har jeg sett en så blank deig uten fett før. Men samtidig veldig løs. I bakhodet surret det en tanke om at jeg hadde eltet for lenge. Økologisk mel tåler som regel ikke så hard og lang elting, derfor kjente jeg at jeg ble litt skeptisk.. Har tidligere kjørt i stykker deiger, der jeg har brukt autolyse først..

Jeg helte faktisk deigen over i en bolle, og satte den til heving. Etter en time hadde den vokst bra i bollen, og jeg tok den ut på en melete benk. Da strammet jeg den opp en runde, før den fikk hvile en halvtime til før jeg strammet den på nytt. Spennende å se at deigen etterhvert ble mere spenstig, og jeg begynte å få trua på at dette skulle bli bra. Etter nok en halvtimes hviling, strammet jeg den samtidig som jeg formet den til et rektangel. 40 minutter senere delte jeg opp leiven i 12 biter, og stekte de i forvarmet ovn på 240 grader i 15 minutter, med litt damp. Brødene fikk en mørk, tynn og sprø skorpe, med en krumme som var veldig saftig og smakfull. Høyt vanninnhold i deigen gir jo meget saftige brød. Ypperlig brød til god mat. Kan sikkert også brukes til foccaccia osv, om man ønsker det.

Har man ikke ølandshvetemel, tror jeg man må øke melmengden noe, og redusere eltetiden med ca 10 minutter (gjelder økologisk hvetemel). Melet fra Holli har jeg bestilt opp mye av, så om du er i nærheten kan du sikkert få kjøpe av meg. Ellers får man kjøpt det i helsekostbutikker, og på Økomat på Mule. (lurer på om de også har melet i sin nettbutikk)

Byggfrøbrød

This slideshow requires JavaScript.

Nå til påska tenkte jeg å bake et lysere brød, men med mye frø. Frøa gir jo mye smak, næring og gjør bakverket saftigere og mere holdbart. Ettersom surdeigen min var ute på vift, ble det heller bakt med en knert med gjær. Dette er ikke så ulikt 4-kornbrødet til Morten Schakenda i Lom. Lyst, nesten loff-aktig, men proppfoillt av frø og korn. Lang hevetid selvsagt, for å utvikle masse smak, og for å få trekt næringstoffene ut av frøa, slik at kroppen klarer å plukke de opp. Har du dårlig tid (ikke lov!), kan du ha i mere gjær. Men hopp ikke over bløtlegginga! Bygg bør vi bruke mere, da det har ett mye høyere innhold av  viktige aminosyrer enn hvete og rug. Det sies også at det har en kolesterolsenkende effekt.. Bakeevnen er ikke bra, men sammen med hvetemel ev. spelt, får du en bærekraftig deig. Man bør ikke bruke mere enn 40% bygg i en deig, da den også kan oppleves bitter i for store mengder. I denne deigen utgjør bygg ca 20%, det får duge til påske. Her har jeg laget rundstykker, men det funker også bra til 2 store brød.

Byggfrøbrød

5 dl vann

150 g hel bygg

120 g solsikkefrø

Kok opp vannet med bygg og solsikke, la det putre i 10 minutter, skru av plata og  la det avkjøle i 3 timer.

5 dl vann

70 g linfrø

50 g gresskarkjerner

100 g sesam (gjerne ristet i panna til gyllen)

120 g byggmel

600 g hvetemel

20 g salt

10 g gjær

Bland alt, og elt rolig i 8 minutter, gass på og elt videre i 8 minutter. Deigen skal bli blank og slippe bollen. Juster ev med mere mel/vann, men husk den skal være gansk løs. Byggmelet suger mye væske under hevinga..

Ha deigen i en bolle og dekk til med plast. Jeg lot den stå på benken i 2 timer, før jeg strekte en runde på den, så satte jeg den i kjøleskapet i 4 timer, før jeg så lot den stå på benken i 6 timer. Da hadde den kommet godt opp i bollen, og var klar til utbakning. Du kan selvsagt bake den “på direkten” uten å ha den på kjøl. Du må nok regne rundt 3 timer hevetid..For meg og min døgnrytme passet kaldhevinga bra . Rundstykkene var klare til frokost kl 09.30. (Når jeg bakte de ut 06.30). Jeg delte deigen i 3 deler, som jeg lagde kuler (boules) av, lot de hvile i 40 minutter, før jeg delte hver boule i 4, som jeg så lagde rundstykker av. (Jeg rullet de i litt sesamfrø) Disse satte jeg til heving i ovnen på over/undervarme på 30 grader til de nådde dobbel størrelse . Så varmet jeg opp ovnen skikkelig, før jeg på nytt satte de inn. De stekte i 15 minutter på 225 grader med litt damp i starten. (prøv å kast inn litt vann i bunnen av ovnen, ev noen isbiter eller en våt klut.) Dette gjør at de hever seg litt ekstra, og får en sprøere skorpe. Avkjøles på rist, og serveres til frokost, lunsj eller en god suppe. Holdbare, men kan også fryses..

Elnans Emmer

This slideshow requires JavaScript.

På pallen fra Holli-mølle, var det blant annet mel av emmer. Emmer har jeg lest om i danske og svenske bøker, så jeg var nysgjerrig på dette melet. Emmer er en gammel hvetesort, med en annen glutenoppbygning enn i de hvetesortene som brukes idag. Glutenet er skjørere, og mindre bakevennlig enn det vi kjenner fra vanlig hvetemel. Samtidig er det mere skånsomt for magen. Her er man avhengig av surdeig, og lang liggetid for å få til et bra brød. Ev. kan man blande det med vanlig hvetemel. Skånsom elting, ev. uten elting er nok å foretrekke. Denne oppskrifta er inspirert av et brød fra Meyers bageri. Her blandes melet med hvetemel så det blir mere bakevennlig.

Elnans Emmer

6,5 dl kaldt vann

2,5 dl bakeklar surdeig

(5 g gjær)

400 g grov emmer

100 g siktet emmer

550 g hvetemel

20 g salt

Bland sammen ingrediensene, og elt deigen rolig i 10 minutter. Gass på  litt å kjør deigen litt hardere, slik at den etterhvert slipper bollen. Deigen er løs, men jeg klarte å la være å tilsette mere mel. Deigen ble blank og fin etter ca 6 minutter.

Legg så deigen i en smurt bolle. og dekk med plast. Jeg lot deigen ligge et døgn, fordi det passet bra.. Deigen “satte” seg bra  over natta, men var fortsatt litt løs. Så tok jeg ut deigen fra kjøl, og lot den stå i 2 timer, før jeg delte den i 2 emner som jeg strammet til kuler(boules). Etter 40 minutter på benken, strammet jeg de på nytt og la de i hevekurver. Kurvene sto da svalt i 6 timer (3 timer i romtemp, duger sikkert også) Deigene hadde da hevet seg nesten til det dobbelte.

Forvarm ovnen på max temp, og sett inn brødene. Dusj inn litt vann for å få litt damp. Skru ned ovnen til 220 grader og stek i ca 35 minutter.

Brødet er meget smaksrikt, og blir litt mørkt i krummen. God holdbarhet. Egner seg godt som hverdagsbrød, til ost og oppskjær.

 

Mel-fest på Bruborg bakeri!

I går fikk jeg en palle med mel fra Holli mølle. Økologisk og steinmalt. Emmer, enkorn, bygg, ølandshvete, spelt og havre. Dette blir spennende, prøvebakinga er i gang Brød basert på gode råvarer, uten tilsetningsstoffer. Lang hevetid, surdeig og bittelitt gjær..Jeg har kjøpt inn mye mel, så det er bare å ta kontakt om du ønsker å prøve melet. Jeg har de fleste i 1kgs poser, bla rug helkorn, spelt helkorn osv..

Surdeigskurs på Steinkjer vgs (Mat på Mære) sak i t-a.

Mat på Mære (steinkjer VGs)

Bra kurs,bra folk. Surdeigskurs med Manfred Enoksson! Mycket bra!

Bakekurs. Nye datoer i mars. Meld deg på nå!

Dette er et amatørbakekurs for den som er over middels glad i velduftende gjærbakst. Vi kommer til å  ha fokus på hva som skjer i en deig ,og hvorfor noen brød blir bedre enn andre. Surdeigsbrød, lyse brød, grove brød, matpakkebrød, sunne brød, usunne brød,  hvetedeig og croissant. Elting og heving. Et praktisk kurs , hvor vi deler erfaringer, og kjenner på deigene underveis. Alle får med seg en bakeklar surdeig hjem. Kurset går over en kveld, og er basert på vanlig kjøkkenutstyr. Vi starter kurset med en varm suppe med brød til(selvsagt), før vi hiver oss igang  med eltinga.

Varighet: 15.30-21.00

Sted: Hovedkjøkkenet på Bjørnang, Skogn

Pris: 1000,- Alt inkludert. Ta med bakevennlige klær og gode sko.

Når: Mandag 19.mars

        Tirsdag 27.mars

       Bindende påmelding. Kun få plasser.

Ta kontakt for spørsmål og påmelding!

Rune Kristian Elnan, 90627759, rune@bruborgbakeri.no

Flere kurs kommer.. Følg med.

Brødhue?

Bakekeurs i Angvika

Se link under for reportasje fra Bakekurs i Angvika, i regi av Matnavet på Mære. To flotte dager i flotte omgivelser. Angvika gamle handelssted er vel verdt et besøk. Fantastisk hotell, spa, museum, restaurant osv. (minner meg nesten litt om Kjønnsnes mølle)

http://www.tk.no/speilet/article5942680.ece

Brødbonanaza på Steinkjer torg

Det var noen som kunne tenke seg å kjøpe brød fra Bruborg bakeri før jul. Da det var mye ribbekjør de siste ukene, måtte  jeg si nei til de fleste. Da jeg oppfordret en av de brødhungrige til å gå sammen med  flere, og bestille litt volum, tok hun meg på ordet å la inn en bestilling på 280 brød. Natta ble kort, og dagen lang, og brøda ble pakka og kjørt til torget på Steinkjer for utdeling onsdags kveld kl 1900. Der stod de i kø for å hente brøa, og på en liten og hustrig time, ble bilen tømt. Skikkelig hyggelig, og god stemning i køen.

Jeg bakte 7 sorter, og stekte hele dagen. Utfordrende å plutselig bake 300 brød, når man til vanlig bare baker 20-30 brød til caterings, men håper de ble fornøyde..

På 300 brød brukte jeg ca 10 pakker gjær, noe som gav en lang hevetid. Alle deigene hadde minst 12 timer heving/hviling på kjøl, og ble bakt med surdeig i tillegg.(se bildeinfo om brødene) Lang hviletid på deigene gjør at næringsstoffene i melet kommer mere frem, og det utvikles mere smak i brødet. Surdeigen skaper god holdbarhet og frisk smak.  Brødene er bakt uten kunstige tilsetningsstoffer og fett. (sirupskakene var det selvsagt skikkelig eksklusivt norsk smør i) Jeg kjører deigene løsere enn “vanlig”, noe som gir høyere vanninnhold, og ekstra saftige brød. Dette kan man se på krummen (innmaten) som blir litt svampaktig og “fuktig”, spesielt på landbørdet og surdeigsbrødet. Til surdeigbrødet bruker jeg 7,5 dl vann på ett kilo mel..

This slideshow requires JavaScript.

Surdeigsbrød-bakt uten elting. Hevet i kurver i 6 timer. Bakt med hvetemel, sammalt hvete, sammalt rug, salt og vann. Lett syrlig og holdbart brød.

Valnøttbrød-Halvgrovt brød med valnøtter og sirup. Bakt med hvetemel, vann, siktet rug, hvete helkorn, sammalt hvete, mørk sirup, surdeig, gjær, salt

Landbrød-Lyst brød lang liggetid. Bakt med hvetemel, vann, sammalt rug fin, malt, surdeig, gjær og salt

Frøbrø-Lyst brød med alskens frø og korn. Bakt med hvetemel, sammalt hvete, vann, rugflak, solsikkefrø, sesamfrø, linfrø, gresskarkjerner, hvete helkorn, hvetekim, hirse, surdeig, gjær og salt

Havrebrød-Lyst brød med en herlig og søt smak av havre. Bakt med hvetemel, vann, sammalt hvete, hvete helkorn, havregryn, havremel, surdeig, gjær og salt

Loff-Bakt med hvetemel, vann, surdeig, gjær og salt. Rullet i valmuefrø for å få en sprø og nostalgisk finish

Sirupskake/julebrød-Smaken av jul..Bakt med hvetemel, vann, siktet rug, sirup, surdeig, gjær, egg, go`smør, salt, kardemomme og litt kanel