This slideshow requires JavaScript.
Ølandshvete er en ny meltype for meg, som jeg med spenning gikk og ventet på. Mange av disse “gamle” melsortene som emmer, enkorn, bygg osv har ganske middels bakeevne. Men ølandshveten har bakeevne i bøtter og spann. Denne gamle hvetesorten har et høyt gluteninnhold, noe som gjør at den er meget bakevennlig. Det positive er at glutenet i dette melet ikke er så skadelig for magen. Likedan som slektningen spelt, kan derfor dette melet brukes av enkelte som ikke tåler vanlig hvetemel. Melet har en stor sugeevne, noe som gjør at man kan kjøre løse deiger, som gir saftige brød. Ettersom det er så høyt gluteninnhold, må deiger med ølandshvete eltes lenge, gjerne opp mot 35 minutter. Jeg reduserte eltetiden noe, med å kjøre en kort autolyse på deigen. Det vil si at jeg blandet surdeig, mel og vann i noen minutter først, og lot det stå i en liten time, før jeg tilsatte litt gjær og salt. Under autolysen starter vannet å trenge inn i glutenet i melet, og du forkorter eltingen. Dette kan med fordel gjøres på de fleste deiger, for å få en deig med mere hold og forutsigbarhet.
Jeg valgte både fordeig, surdeig og gjær i denne deigen, på en måte litt HUB, men alle har sin funksjon i deigen, og utfyller hverandre bra. Du kan sikkert bake med kun fordeig og gjær, ev kun gjær om du ønsker det. Jeg kaller det ciabatta fordi det så litt sånn ut før jeg stekte de. Ble kanskje litt for mørk til å være en ciabatta, men du kan jo kalle det hva du vil..
Ciabatta av ølandshvete
60 g Ølandshvetemel fra Holli mølle
60 g vann
2 g gjær
Blandes til en fordeig, og settes lunt i 6 timer
550 g Ølandshvetemel fra Holli mølle
5 dl vann
15 g salt
(5 g gjær)
200 g bakeklar surdeig
Når surdeig og fordeig bobler, blander du sammen ingrediensene(unntatt salt og gjær), og elter det sammen i et par minutter. La blandingen stå min. en halvtime før du starter eltinga. Sett så igang eltingen rolig, og tilsett salt og ev. gjær. Den ser veeldig løs ut på dette stadiet, men jeg tok sjansen på at den skulle sette seg mere etterhvert. Har lest at man nesten kan kjøre deiger med 50/50 vann og mel, når man baker med ølandshvete, så jeg ville teste grensene. Etter 25 minutter med elting var deigen utrolig blank, men litt ruglete i overflaten. Da satte jeg opp farten og ga deigen 5 kjappe minutter, til den slapp bollen. Aldri har jeg sett en så blank deig uten fett før. Men samtidig veldig løs. I bakhodet surret det en tanke om at jeg hadde eltet for lenge. Økologisk mel tåler som regel ikke så hard og lang elting, derfor kjente jeg at jeg ble litt skeptisk.. Har tidligere kjørt i stykker deiger, der jeg har brukt autolyse først..
Jeg helte faktisk deigen over i en bolle, og satte den til heving. Etter en time hadde den vokst bra i bollen, og jeg tok den ut på en melete benk. Da strammet jeg den opp en runde, før den fikk hvile en halvtime til før jeg strammet den på nytt. Spennende å se at deigen etterhvert ble mere spenstig, og jeg begynte å få trua på at dette skulle bli bra. Etter nok en halvtimes hviling, strammet jeg den samtidig som jeg formet den til et rektangel. 40 minutter senere delte jeg opp leiven i 12 biter, og stekte de i forvarmet ovn på 240 grader i 15 minutter, med litt damp. Brødene fikk en mørk, tynn og sprø skorpe, med en krumme som var veldig saftig og smakfull. Høyt vanninnhold i deigen gir jo meget saftige brød. Ypperlig brød til god mat. Kan sikkert også brukes til foccaccia osv, om man ønsker det.
Har man ikke ølandshvetemel, tror jeg man må øke melmengden noe, og redusere eltetiden med ca 10 minutter (gjelder økologisk hvetemel). Melet fra Holli har jeg bestilt opp mye av, så om du er i nærheten kan du sikkert få kjøpe av meg. Ellers får man kjøpt det i helsekostbutikker, og på Økomat på Mule. (lurer på om de også har melet i sin nettbutikk)
