Økologisk rustikk med emmer fra Holli mølle

 

Dette brødet er bakt med både surdeig og gjær. Noe som gir både god smak og herlig driv i deigen. Har alltid bakt dette med «vanlig» hvetemel, som tåler lang elting (opptil 45 min.) Med økologisk mel, som er svakere, stoppet jeg etter ca 20 minutter rolig elting. Da så den  blank og fin ut.  Bakern i deg, synes sikkert at deigen virker for løs, og du har lyst til å tilsette mere mel. Ikke gjør det.. Den løse deigen har et høyt vanninnhold, som gjør brødet saftig. Dette er et brød jeg ofte lager på brødkurs og i cateringsammenheng, da den lange eltetiden, den løse deigen, og de store boblene gjør dette brødet unikt. Du må ha et høyt innhold av hvete, for å få det lett og luftig, men varier gjerne på den siste delen med mel, jeg brukte emmer i dag, noe som ga en litt mørkere deigen enn vanlig, samt en herlig duft. Masse smak og karakter i det steinmalte melet fra Holli mølle..

Lite gjær gjør at man må sette av en halv dag til prosjektet, men det er verdt det når du skjærer brødet, og oppdager den blanke og storporete krummen. Med riktig steking, får du også en knasende sprø skorpe. Har du ikke surdeig, kan du doble gjærmengden..Deigen kan lett lagres på kjøl i 2-3 dager, før du hever den opp for siste gang om du ønsker det da 🙂

Fransk rustikk:

1 liter kaldt vann

1,3 kg hvetemel

100 g siktet emmer, rug, havre eller bygg

5 g fersk gjær

25 g salt

100 g lys surdeig ferdig oppmatet

Bland alt sammen i eltemaskinen. Eltes rolig i 15-20 minutter. Vanskelig å anslå da det finnes mange forskjellige eltemaskiner. I Kitchen-aid eller Kenwood holder det med  ca 15 minutter. Deigen skal slippe bollen,  være særs blank og litt klissete. Smør en bolle med fett og legg deigen oppi. Nå skal den hvile/heve til dobbel størrelse. Dette kan ta ett par timer, avhengig av deigtemperatur. Lang eltetid gjør at deigen blir varmere, derfor bruker vi kaldt vann, slik at deigen ikke blir for varm. deigtemperatur på ca 20 grader er fint. Skal du lagre den på kjøl, strekker du på den etter ca en times hviling, før du setter den kaldt. Kan være klokt å vende en gang til etter noen timer for å få en jevn avkjøling av deigen..

Når den er dobbel, legges den på et melet bakebord, strekkes og vendes forsiktig over seg selv , legg den så tilbake i bollen. Viktig å behandle deigen varsomt for å beholde de luftboblene som dannes. Vendingene gjør deigen spenstig.  Etter en time vendes deigen over seg selv på nytt. Hvil deigen i en halv time, del deigen i 3 like deler og legg de forsiktig på et smurt og melet bakebrett. Heves på nytt til dobbel størrelse. Forvarm ovnen på over og undervarme 250 grader. Sett inn brødene midt i ovnen, og hell 1/2 dl vann i bunnen av ovnen. Skru ned temperaturen til 220 grader og stek i ca 35 minutter. Avkjøles på rist. Viktig å oppbevare brødet i papirpose eller klede for å bevare skorpa.

Supert brød til reker, sandwich eller god ost.



Reklamer

En kommentar om “Økologisk rustikk med emmer fra Holli mølle

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s