Rustikkbrød med enkorn

Image

Ved siste forsendelse fra Holli mølle, fikk jeg med finmalt enkorn. Enkorn er kornets mor, som senere er utviklet til både spelt, emmer og hvete. Enkorn har svakt gluten, og bør blandes med hvete, spelt eller ølandshvete. Det suger også mye væske, men gjør det sakte. Autolyse anbefales for å ha kontroll på dette. Kjør deigen løs, og la den hvile lenge. Enkorn gir en nøtteaktig smak og en lys gylden farge i krummen.

For å teste det kjørte jeg det i en rustikkdeig, deigen ble litt fastere enn vanlig, til tross for høyt vanninnhold, noe som gjorde at jeg formet det til brød, istedet for å kappe det og steke det på direkten. Jeg kjørte deigen på torsdag, og stekte brøda på lørdag. Brødet ble meget aromatisk og saftig.

Fransk rustikk med enkorn:

1 liter kaldt vann

1,25 kg hvetemel

150 g finmalt enkorn

5 g fersk gjær

25 g salt

100 g lys surdeig ferdig oppmatet

Bland alt sammen i eltemaskinen. Eltes rolig i 15-20 minutter. Vanskelig å anslå da det finnes mange forskjellige eltemaskiner. I Kitchen-aid eller Kenwood holder det med  ca 15 minutter. Deigen skal slippe bollen,  være særs blank og litt klissete. Smør en bolle med fett og legg deigen oppi. Nå skal den hvile/heve til dobbel størrelse. Dette kan ta ett par timer, avhengig av deigtemperatur. Lang eltetid gjør at deigen blir varmere, derfor bruker vi kaldt vann, slik at deigen ikke blir for varm. deigtemperatur på ca 20 grader er fint. Skal du lagre den på kjøl, strekker du på den etter ca en times hviling, før du setter den kaldt. Kan være klokt å vende en gang til etter noen timer for å få en jevn avkjøling av deigen..

Når den er dobbel, legges den på et melet bakebord, strekkes og vendes forsiktig over seg selv , legg den så tilbake i bollen. Viktig å behandle deigen varsomt for å beholde de luftboblene som dannes. Vendingene gjør deigen spenstig.  Etter en time vendes deigen over seg selv på nytt. Hvil deigen i en halv time, del deigen i 3 like deler og stram de forsiktig til brød. Heves på nytt til dobbel størrelse. Forvarm ovnen på over og undervarme 250 grader. Sett inn brødene midt i ovnen, og hell 1/2 dl vann i bunnen av ovnen. Skru ned temperaturen til 220 grader og stek i ca 35 minutter. Avkjøles på rist. Viktig å oppbevare brødet i papirpose eller klede for å bevare skorpa.

Deigen kan også brukes til foccaccia, olivenbrød e.l.

ImageImageImage

Reklamer

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s