Landbrød på «ung» surdeig

På bakekurs er det ofte mye usikkerhet om når surdeigen er bakeklar. Dette er vanskelig å lære bort, og kommer ofte med bakeerfaring. Det enkleste er å ta en flytetest, der man tar litt av surdeigen og ser om den flyter på vannoverflaten. Den er flytende i et par timer, der jeg anbefaler å ta den når den bobler som mest. Denne boblingen oppnår man best om man oppbevarer surdeigen på ca 30 grader, godt tildekt. Den blir klart syrligere jo lengre den står.

20130421-083344.jpg

Det jeg har oppdaget etterhvert er at brødene varierer i syrlighet, litt uavhengig av når man tar surdeigen. Hevetid og temperatur har kanskje like mye innvirkning på sluttresultatet? Det handler mye om å ta kontroll over surdeigen, og det er utrolig hvordan den lystrer, når man lærer den å kjenne.

20130421-083523.jpg
Et annet usikkerhetsmoment med surdeig er oppmatningstid. På surdeigskurs setter jeg alltid av en halvtime til spørsmål ang oppbevaring, oppmatningstid, blandingsforhold osv. Jeg bruker å sammenligne det med det å kjøpe seg gullfisk, skal den ha mat i kveld, dråper i vannet, temperatur osv.
Jeg bruker å si at den trenger minst et døgn, når den har stått i kjøleskap. Krever en god del planlegging dette i vår stressende hverdag.
Og når bakelysten er på topp, kan det ta et døgn før surdeigen er klar. Derfor tenkte jeg å pushe grensene litt, se om surdeigen var på hugget. Bakteriene dør på ca 45 grader, så jeg tenkte å legge meg på litt over 30 grader, for å få bra aktivitet.
Jeg hentet ut surdeigen fra kjøleskapet. Der hadde den stått i 3 dager siden vår lille Tour de Levain. Den var «bakeklar» når jeg kjørte fra kurset på Lian på onsdag, og var blitt ganske så sur iløpet av de dagene. (Burde matet den på onsdag, om den skulle stått seg i ukesvis i kjøleskap.)
Jeg tok en teskje med surdeig og blandet det ut med 100 g siktet øko-rug og 100 g lunkent vann. Blandingen dekket jeg med plast, og satte den i ovnen på 35 grader. Etter 2 timer var det klart liv i den, men ikke boblende. Jeg repeterte prosessen, og ventet to timer til. Da var den litt boblete, men ikke så mye som jeg bruker. Smaken var nesten fraværende, en mild sursmak langt der bak. Jeg tenkte at den burde stått en time til, for å få større bobler og mere aktivitet, men nysgjerrigheten gjorde at jeg startet bakinga.

Da jeg har en familie å mette, er det viktig at brødene ikke blir for sure. Hun på 11 liker ikke surdeigsbrød, men det hun ikke vet er at de beste brødene hun har spist, har vært surdeigsbrød bakt på veldig ung surdeig. Du får da alle egenskapene fra surdeig, og kun en rik smak uten syrlighet..

I og med at jeg har vinglet litt mellom eltefri og standard eltebrød, tenkte jeg å få litt i pose og sekk. Hva om jeg halvelter deigen? Etter 6 timers liggetid, har jo deigen blitt smidig uansett. Ofte når jeg baker uten elting, har jeg slitt litt med at deigen ikke har fått den smidigheten jeg har ønsket, samtidig som at noen av de beste brødene jeg har bakt har vært eltefri. Derfor tenkte jeg at om jeg elter den godt sammen, er jeg iallfall sikker på at den blir smidig, så får liggetiden gjøre resten.

20130421-083631.jpg
Jeg blandet :
200 g sammalt rug fin
800 g siktet hvetemel
200 g mild, men så vidt flytende surdeig
700 g lunkent vann ca 30 grader
Dette fikk stå cirka 3 kvarter. (Kort autolyse), før jeg tilsatte 20 gram salt, og kjørte deigen på sakte fart i 8 minutter.
Tok den så over i en smurt bolle, som jeg dekket med plast. Deigen var løs, men hang ok sammen. Der lå den i 3 timer. Jeg vendte på den med ujevne mellomrom, for å bygge spenst, og skape luftighet. Helst 2 ganger i timen
Deretter delte jeg den i 2 emner, som jeg strammet opp til kuler. De fikk en halvtimes hvile på benken før jeg strammet de og la de i hevekurver.
Dekket de til med klede, og lot de heve i ca 2,5 timer i vårsol-romtemperatur. (Ca25 grader)

20130421-084831.jpg
Jeg satte ovnen på full guffe, og lot den bli skikkelig gjennomvarm. Satte brøa inn på steinen med over/undervarme, og hev inn litt vann for å få litt damp.
Etter 30 minutter på 240 grader, hadde de en kjernetemp på 97 grader, og en flott skorpe.

20130421-084726.jpg
Hadde jeg hevet deigen kaldere i kurvene, hadde jeg nok fått mere smak, luftighet og en nyanse syrligere resultat. Men brødet ble kanongodt det.

Det som er litt artig her, er at jeg fra kjøleskapskald surdeig til ferdig surdeigsbrød, brukte under 12 timer. At jeg på kurs sier at man må ta den ut et døgn i forveien, er derfor litt overdrevet. Må nok skrive om manus:-)
Grunnen til det, er nok at surdeigen, ikke hadde gått skikkelig i dvale, og var virkelig i støtet, når jeg satte den kaldt. I dette brødet brukte jeg også surdeigen på et skikkelig tidlig stadium, noe jeg aldri har prøvd før. Kjapp og intens oppmating, med korte intervaller og lunkent vann, gjør at man sparer et halvt døgn.
Spennende å se at brødet til slutt, ikke skilte seg ut fra andre brød jeg har bakt på samme oppskrift, og med langt mere boblende surdeig. Kombinasjonen med litt elting, lang liggetid, og noe strekning av deigen innimellom funka fint.

Surdeig ass. Rare greier 🙂

20130421-085342.jpg

Reklamer

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s